第 10 章 · 1.3 万字
【炙法第八十】
【炙豚法】
用乳下豚极肥者，豮、牸俱得。击治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。清酒数涂以发色。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。
【捧炙】
大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。
【腩炙】
羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。
【肝炙】
牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚𦠐脂裹，横穿炙之。
【牛胘炙】
老牛胘，厚而脆。刬穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。
【灌肠法】
取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
【《食经》曰作豉丸炙法】
“羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”
【𦢸炙豘法】
小形豘一头，𦢸开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥猪肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着猪上，令调平。以竹丳丳之，相去二寸下丳。以竹箬着上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
【捣炙法】
取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。裹着充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豘亦得也。
【衔炙法】
取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。合和，更剉令调。取好白鱼肉细琢，裹作丳，炙之。
【作饼炙法】
取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。
【酿炙白鱼法】
白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入着腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
【腩炙法】
肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
【猪肉鲊法】
好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有酸气，便可食。
【啖炙】
用鹅、鸭、羊、犊、麞、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦为寸半方，以羊、猪胳肚𦠐裹之。两歧簇两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。
【捣炙】
用鹅、鸭、麞、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“㗖炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小干，不着手——竖𫭟中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分——可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难着矣。
【饼炙】
“用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片：离脊肋，仰捓几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，盌子底按之令拗。将奠，飜仰之。若子奠，仰与盌子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”
【范炙】
用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
【炙蚶】
铁䥟上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。
【炙蛎】
似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
【炙车熬】
炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则肕。
【炙鱼】
用小𩼧、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、𣗋，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。
【作𦞤奥糟苞第八十一】
【作𦞤肉法】
驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密则虫生。麤脔肉，有骨者，合骨麤剉。盐、曲、麦䴷合和，多少量意斟裁，然须盐、曲二物等分，麦䴷倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。
【作奥肉法】
先养宿猪令肥，腊月中杀之。𢸧讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五藏。猪肪煼取脂。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中煼之。肉熟，水气尽，更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”。亦中炙噉。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。
【作糟肉法】
春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月得十日不臭。
【苞肉法】
十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。
【《食经》曰：作犬䐑法】
犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干。以石迮之。一宿出，可食。名曰“犬䐑”。
【《食次》曰苞䐑法】
用牛、鹿头，肫蹄，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄——蒸熟，方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如鞾雍，小如人脚𨄔肠。大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔之两板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮。名曰“水䐑”。”又云：“用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许，方得。”又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如“白䐑”——一名“迮䐑”是也。”
【饼法第八十二】
【《食经》曰：作饼酵法】
酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火，如作粥。“六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。
【作白饼法】
面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。
【作烧饼法】
面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。
【髓饼法】
以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼𬬻中，令熟。勿令反复。饼肥美，可经久。
【《食次》曰：“粲】
用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”
【膏环】
用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。
【鸡鸭子饼】
破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。
【细环饼、截饼】
皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
【餢𩜶】
盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。干剂于腕上手挽作，勿着勃。入脂浮出，即急飜，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始飜，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。
【水引、馎饦法】
细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。
馎饦：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
【切面粥、𪌳面粥法】
刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼麤细如小指大。重萦于干面中，更挼如麤箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。𪌳面：以粟饭饙，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。
【粉饼法】
以成调肉臛汁，接沸溲英粉，如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容麤麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细䌷两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着䌷。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙，与好面不殊。
【豚肉饼法】
汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出，着冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。
【治面砂墋法】
簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调。于布巾中良久挻动之，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”
【粽䊦法第八十三】
《风土记》注云：“俗先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。黏黍一名“粽”，一曰“角黍”，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”
【《食经》云粟黍法】
先取稻，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，着竹𥯕内，米一行，粟一行，裹，以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。
《食次》曰䊦：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。
【煮𥺥第八十四】
【煮𥺥】
《食次》曰：“宿客足，作𥺥籷𥺥米一升，以沸汤一升沃之；不用腻器。断箕漉出滓，以𥺥箒舂取勃。勃，别出一器中。折米白煮，取汁为白饮，以饮二升投𥺥汁。——又云：合勃下饮讫，出勃。𥺥汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过。——折米弱炊，令相着，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏着一边，以𥺥汁沃之，与勃。”又云：“𥺥末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折箕漉𥺥出，以饮汁当向𥺥●汁上淋之，以𥺥箒舂取勃，出别勃置。复着折米沈汁为白饮，以𥺥汁投中。鲑奠如常，食之。”又云：“若作仓卒难造者，得停西𥺥最胜。”又云：“以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用𥺥汁焉。”
【煑醴酪第八十五】
【煑醴酪】
昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。
【治釜令不渝法】
常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。
【煮醴法】
与煮黑饧同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒也。
【煮杏酪粥法】
用宿穬麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令麤细相杂，其大如胡豆者，麤细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜麤粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数卷亦生水也。
【飧饭第八十六】
【作粟飧法】
𦥥米欲细而不碎。𦥥讫即炊。淘必宜净。香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮。投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。
【折粟米法】
取香美好谷脱粟米一石，于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍，隐约有七斗米在，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下饙时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心，以手挼饙，良久停之。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。
【作寒食浆法】
以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一椀酘之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊于凡。
【令夏月饭瓮、井口边无虫法】
清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。
【治旱稻赤米令饭白法】
莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。又，𦥥赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把，合𦥥之，即绝白。
【《食经》曰作面饭法】
用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下着节中，更蒸之。
【作粳米糗糒法】
取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。捣细，磨，麤细作两种折。
【粳米枣糒法】
炊饭熟烂，曝令干，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。
崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”
【菰米饭法】
菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
【胡饭法】
以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘兖”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘兖”。
《食次》曰：“折米饭：生折，用冷水，用虽好，作甚难。蒯米饭。
【素食第八十七】
【《食次》曰葱韭羹法】
下油水中煮葱、韭——五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。
【瓠羹】
下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
【油豉】
豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
【膏煎紫菜】
以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
【薤白蒸】
秫米一石，熟舂𦥥，令米毛，不𣼬。以豉三升煮之，𣼬箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以椒、姜末粉溲之。甑亦然。
【𦢦托饭】
托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取汁，澄清，以𦢦一升投中。无𦢦，与油二升，𦢦托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”。
【蜜姜】
生姜一斤，净洗，刮去皮，子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细。
【缹瓜瓠法】
冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；苏油亦好。特宜菘菜。细擘葱白，浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，缹令熟。
【又缹汉瓜法】
直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
【缹菌法】
菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。
【缹茄子法】
用子未成者，以竹刀骨刀四破之，汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香；香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。
【作𦵔藏生菜法第八十八】
【芜菁、菘、葵、蜀芥咸𦵔法】
收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，𦵔烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。𦵔色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦面䴷作末，绢筛。布菜一行，以䴷末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。𦵔色黄而味美。作淡𦵔，用黍米粥清，及麦䴷末，味亦胜。
【作汤𦵔法】
菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤煠。煠讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败。
【䖆𦵔法】
𦵔，菜也。一曰：𦵔不切曰“䖆𦵔”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫，择治，净洗。沸汤煠，即出，于水中净洗，复作盐水暂度，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦䴷末，浇𦵔布菜，如前法；然后粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。𦵔瓮以穰茹之，如酿酒法。
【作卒𦵔法】
以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成𦵔矣。
【藏生菜法】
九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。
【《食经》作葵𦵔法】
“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑：案葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”
【作菘咸𦵔法】
水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法 菘一行，女曲间之
【作酢𦵔法】
三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤，浇之，便成。
【作𦵔消法 用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。𦵔二升，𦵔根五升，豉汁七升半，切葱头五升。】
【蒲𦵔】
《诗义疏》曰：“蒲，深蒲也。《周礼》以为𦵔。谓蒲始生，取其中心入地者，蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食笋法，大美。今吴人以为𦵔，又以为酢。”
世人作葵𦵔不好，皆由葵大脆故也。𦵔菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之。欲令色黄，煮小麦时时粣之。崔寔曰：“九月，作葵𦵔。其岁温，即待十月。”
【《食经》藏瓜法】
取白米一斗，䥶中熬之，以作糜。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。
【《食经》藏越瓜法】
“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜，所以味亦异。”
【《食经》藏梅瓜法】
“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切如手板。细施灰，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”
【《食经》曰乐安令徐肃藏瓜法】
取越瓜细者，不操拭，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。
崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”
【《食次》曰女曲】
秫稻米三斗，净淅，炊为饭——软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”
【酿瓜𦵔酒法】
秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法：须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。
【瓜𦵔法】
采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥𤭛中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥𤭛口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用㖞。”
【瓜芥𦵔】
用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
【汤𦵔法】
用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。
【苦笋紫菜𦵔法】
笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
【竹菜𦵔法】
菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，既搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。
【蕺𦵔法】
蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升，以暖米清沈汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又，汤撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米。若椀子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。
【菘根𣙥𦵔法】
菘，净洗遍体，须长切，方如筭子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
【熯𦵔法】
净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
【胡芹小蒜𦵔法】
并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠。
【菘根萝卜𦵔法】
净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐，二升暖汤合把手按之。又，细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，及暖与则黄坏。料理满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用。
【紫菜𦵔法】
取紫菜，冷水渍令释，与葱𦵔合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
【蜜姜法】
用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。
【梅瓜法】
用大冬瓜，去皮、穰，𥫫子细切，长三寸，麤细如研饼。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷。内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。皮尝看，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六。煮熟，去麤皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。
【梨𦵔法】
先作漤：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。——又云：一月日可用。——将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以𥮾置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。
【木耳𦵔】
取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。
【𦼫𦵔法】
《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”《诗义疏》曰：“𦼫，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之“芑”。西河、鴈门𦼫尤美，时人恋恋，不能出塞。”
【蕨】
《尔雅》云：“蕨，鳖。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰“紫藄”，非也。”《诗义疏》曰：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而干收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长麤坚强，不可食。周、秦曰“蕨”；齐、鲁曰“鳖”，亦谓“蕨”。”又浇之。
【《食经》曰藏蕨法】
先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。
【蕨𦵔】
取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。
【荇】
《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东𦵔食之。”
《毛诗‧周南‧国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”
《诗义疏》曰：“接余，其茎白；叶紫赤，正圆，径寸余，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为𦵔，脆美，可案酒。其华为蒲黄色。”
【饧餔第八十九】
史游《急就篇》：“馓生但反、饴、饧。”《楚辞》曰：“粔籹、蜜饵，有餭。”餭亦饧也。柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则饴餔可以养老自幼，故录之也。
【煮白饧法】
用白芽散糱佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。干糱末五升，杀米一石。米必细𦥥，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。卧于酳瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮，令暖，冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫，向一食顷，使拔酳取汁煮之。每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。用粱米、稷米者，饧如水精色。
【黑饧法】
用青芽成饼糱。糱末一斗，杀米一石。余法同前。
【琥珀饧法】
小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀。用大麦糱末一斗，杀米一石。余并同前法。
【煮餔法】
用黑饧糱末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。
【《食经》作饴法】
“取黍米一石，炊作黍，着盆中。糱末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”
崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧，煮暴饴。”
【《食次》曰】
“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为𥻓，须令极熟，勿令有米粒。干为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀𠠫为长条，广二分；乃斜裁之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。”又云：“手索𥻓，麤细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”
【黄茧糖】
白秫米，精舂，不簸淅，以栀子渍米取色。炊、舂为𥻓；𥻓加蜜。余一如白𥻓。作茧，煮，及奠，如前。
【煮胶第九十】
【煮胶法】
煮胶要用二月、三月、九月、十月，余月则不成。沙牛皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、靫，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。其脂肕、盐熟之皮，则不中用。唯欲旧釜大而不渝者。法：于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，着釜中，不须削毛。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底搅之，勿令着底。水少更添，常使滂沛。经宿晬时，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便熟矣。取净干盆，置灶埵上，以漉米床加盆，布蓬草于床上，以大杓挹取胶汁，泻着蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。淳熟汁尽，更添水煮之；搅如初法。熟复挹取。看皮垂尽，着釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。胶盆向满，舁着空静处屋中，仰头令凝。凌旦，合盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧线以割之。其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许。然后十字坼破之，又中断为段，较薄割为饼。近盆末下，名为“笨胶”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。先于庭中竖槌，施三重箔樀，令免狗鼠，于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并捍霜露。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥时，绳穿胶饼，悬而日曝。极干，乃内屋内，悬纸笼之。夏中虽软相着，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。
【笔墨第九十一】
【笔法】
韦仲将《笔方》曰：“先次以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，盖使不髯。茹讫，各别之。皆用梳掌痛拍整齐毫锋端，本各作扁，极令均调平好，用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。讫，痛颉之。”“以所整羊毛中截，用衣中心——名曰“笔柱”，或曰“墨池”、“承墨”。复用毫青衣羊青毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉，内管中，宁随毛长者使深。宁小不大。笔之大要也。”
【合墨法】
好醇烟，捣讫，以细绢筛——于堈内筛去草莽若细沙、尘埃。此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨一斤，以好胶五两，浸梣皮汁中。梣，江南樊鸡木皮也；其皮入水绿色，解胶，又益墨色。可下鸡子白——去黄——五颗。亦以真珠砂一两，麝香一两，别治，细筛，都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难干潼溶，见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大。
齐民要术卷九
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