卷第八齐

【黄衣、黄蒸及糱niè第六十八】

黄衣一名麦䴷。

【作黄衣法】

【作黄蒸法】

【作糱niè法】

《孟子》曰：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”

【常满盐、花盐第六十九】

【造常满盐法】

【造花盐、印盐法】

【作酱法第七十】

十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，置日中高处石上。用春种乌豆，于大甑zèng中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。啮看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。临欲舂chōng去皮，更装入甑zèng中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸bò择，满臼舂chōng之而不碎。簸bò拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼ruá去黑皮，漉lù而蒸之。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。预前，日曝白盐、黄蒸、草𦺖、麦曲，令极干燥。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，𦺖子三指一撮。豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，搅令均调，以手痛挼ruá，皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中，手挼ruá令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。熟便开之，当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦nuò破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼ruá取黄沈，漉lù去滓。合盐汁泻着瓮中。仰瓮口曝之。十日内，每日数度以杷pá彻底搅之。十日后，每日辄zhé一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。每经雨后，辄zhé须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。

《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子着瓮中，则还好。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”

【肉酱法】

牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉cuò。晒曲令燥，熟捣，绢簁shāi。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，盘上和令均调，内瓮子中。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰ráng积中。二七日开看，酱出无曲气，便熟矣。买新杀雉zhì煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉zhì，好酒解之。还着日中。

【作卒成肉酱法】

牛、羊、麞、鹿、兔、生鱼，皆得作。细剉cuò肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，盘上调和令均，捣使熟，还擘bò破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩gān中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬jū肉内瓶中，令去瓶口三寸许，碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

【作鱼酱法】

去鳞，净洗，拭令干，如脍kuài法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，白盐二升，干姜一升，末之。橘jú皮一合，和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。熟以好酒解之。作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。

【干鲚jì鱼酱法】

【《食经》作麦酱法】

【作榆子酱法】

【又鱼酱法】

【作虾酱法】

【作燥脠shān始蝉反法】

【生脠shān法】

崔寔shí曰：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，鲖鱼酱。五月，可为酱。上旬{鬲gé刍chú}豆，中庚煮之。以碎豆作“末都”。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”

【作鱁鮧tǐ法】

取石首鱼、魦shā鱼、鲻zī鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空着白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢zuò等。

【藏蟹法】

九月内，取母蟹，得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。先煮薄糖，着活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼liǎo汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内着盐蓼liǎo汁中，便死，泥封。二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩gān瓮中，百个各一器，以前盐蓼liǎo汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

又法：直煮盐蓼liǎo汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢zuò。

【作酢zuò第七十一】

【作大酢zuò法】

【秫shú米神酢zuò法】

又法：

又法：

【粟米、曲作酢zuò法】

【秫shú米酢zuò法】

【大麦酢zuò法】

【烧饼作酢zuò法】

【回酒酢zuò法】

【动酒酢zuò法】

又方：

【作糟糠酢zuò法】

【酒糟酢zuò法】

春酒糟则酽yàn，颐酒糟亦中用。然欲作酢zuò者，糟常湿下；压糟极燥者，酢zuò味薄。作法：

【作糟酢zuò法】

【《食经》作大豆千岁苦酒法】

【作小豆千岁苦酒法】

用生小豆五斗，水汰，着、瓮中。黍米作饙fēn，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢zuò成。

【作小麦苦酒法】

【水苦酒法】

【新成苦酒法】

【乌梅苦酒法】

【蜜苦酒法】

【外国苦酒法】

崔寔shí曰：“四月四日可作酢zuò。五月五日亦可作酢zuò。”

【作豉chǐ法第七十二】

【作豉chǐ法】

【《食经》作豉chǐ法】

【作家理食豉chǐ法】

【作麦豉chǐ法】

【八和齑jī第七十三】

蒜一，姜二，橘jú三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酱八。齑jī臼欲重，底欲平宽而圆。以檀木为齑jī杵chǔ臼，杵chǔ头大小，令与臼底相安可，杵chǔ长四尺。平立，急舂chōng之。蒜：净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤揷chā碌半许半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心——全心——用之，不然辣则失其食味也。生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升兖yǎn，用生姜一两，干姜则减半两耳。橘jú皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘jú皮，可用草橘jú子；马芹子亦得用。五升兖yǎn，用一两。草橘jú、马芹，准此为度。姜、橘jú取其香气，不须多，多则味苦。白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用时合核用。五升兖yǎn，用八枚足矣。熟栗黄：谚曰：“金兖yǎn玉脍kuài”，橘jú皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升兖yǎn，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。秔jīng米饭：脍kuài兖yǎn必须浓，故谚曰：“倍着兖yǎn”。蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升兖yǎn，用饭如鸡子许大。先捣白梅、姜、橘jú皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，舂chōng令熟；次下㴙蒜。兖yǎn熟，下盐复舂chōng，令沫起。然后下白梅、姜、橘jú末复舂chōng，令相得。下醋解之。右件法，止为脍kuài兖yǎn耳。余即薄作，不求浓。脍kuài鱼，肉里长一尺者第一好；大则皮厚肉硬，不任食，止可作鲊鱼耳。切脍kuài人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍kuài湿；要待食罢，然后洗也。

《食经》曰：“冬日橘jú蒜兖yǎn，夏日白梅蒜兖yǎn。肉脍kuài不用梅。”

【作芥子酱法】

【《食经》作芥酱法】

崔寔shí曰：“八月，收韭菁jīng，作捣齑jī。”

【作鱼鲊第七十四】

凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。取新鲤鱼，去鳞讫，则脔luán。脔luán形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔luán别有皮。手掷着盆水中，浸洗去血。脔luán讫，漉lù出，更于清水中净洗。漉lù着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮zé去水。水尽，炙一片，尝咸淡。炊秔jīng米饭为糁shēn，并茱zhū萸yú、橘jú皮、好酒，于盆中合和之。布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁shēn，以满为限。腹腴yú居上。鱼上多与糁shēn。以竹篛交横帖上，削竹插瓮子口内，交横络之。着屋中。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘bò，刀切则腥。

【作裹鲊法】

【《食经》作蒲鲊法】

【作鱼鲊法】

【作长沙蒲鲊法】

【作夏月鱼鲊法】

【作干鱼鲊法】

尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉lù出，方四寸斩。炊粳米饭为糁shēn，尝咸淡得所；取生茱zhū萸yú叶布瓮子底；少取生茱zhū萸yú子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，手按令坚实。荷叶闭口，泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，𦙫之尤美也。

【作猪肉鲊法】

用猪肥豵zōng肉。净爓yàn治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔luán：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁shēn，以茱zhū萸yú子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。泥封，置日中，一月熟。蒜、齑jī、姜、鲊，任意所便。𦙫之尤美，炙之珍好。

【脯腊第七十五】

【作五味脯法】

正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片，罢，各自别搥牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉chǐ，用骨汁煮豉chǐ，色足味调，漉lù去滓。待冷，下：盐；细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘jú皮，皆末之，以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北簷下阴干。条脯浥浥时，数以手搦nuò令坚实。脯成，置虚静库中，纸袋笼而悬之。腊月中作条者，名曰“瘃zhú脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。

【作度夏白脯法】

用牛、羊、麞、鹿肉之精者。破作片，罢，冷水浸，搦nuò去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。

【作甜肥脯法】

【作鳢lǐ鱼脯法】

十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北簷下悬之，经冬令瘃zhú。至二月三月，鱼成。生刳kū取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，煻táng灰中爊āo之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂kē雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。

【五味腊法】

用鹅、鴈yàn、鸡、鸭、鸧cāng、鳵、凫fú、雉zhì、兔、鸰líng鹑chún、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，浸豉chǐ，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟搥。亦名“瘃zhú腊”，亦名“瘃zhú鱼”，亦名“鱼腊”。

【作脆腊法】

白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

【作浥鱼法】

凡生鱼悉中用，唯除鲇nián、鳠hù耳。去直鳃，破腹作鲏，净疎洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。

【羹臛法第七十六】

【《食经》作芋子酸臛法】

“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉chǐ汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得臛一斗。”

【作鸭臛法】

用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘jú皮三叶，木兰五寸，生姜十两，豉chǐ汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。

【作鼈臛法】

鼈具完全煑，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉chǐ五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

【作猪蹄酸羹一斛hú法】

猪蹄三具，煮令烂，擘bò去大骨。乃下葱、豉chǐ汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧táng六斤，今除也。

【作羊蹄臛法】

羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉chǐ汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘jú皮三叶也。

【作兔臛法】

兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉chǐ、苦酒，口调其味也。

【作酸羹法】

用羊肠二具，饧táng六斤，瓠hù叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉chǐ汁、生姜、橘jú皮，口调之。

【作胡羹法】

用羊脇六斤，又肉四斤，水四升，煮；出脇，切之。葱头一斤，胡荽suī一两，安石榴汁数合，口调其味。

【作胡麻羹法】

用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着火上。葱头、米熟，得二升半在。

【作瓠hù菜羹法】

用瓠hù叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合，口调其味。

【作鸡羹法】

鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉lù去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。

【作笋𥰮鸭羹法】

肥鸭一只，净治如糁shēn羹法，脔luán亦如此。𥰮四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉chǐ汁等下之，令沸便熟也。

【肺𦠆苏本反法】

羊肺一具，煮令熟，细切。别作羊肉臛，以粳米二合，生煮之。

【作羊盘肠雌解法】

取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘jú皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉chǐ汁五合，面一升五合和米一升作糁shēn，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。

【羊节解法】

羊肶一枚，以水杂生米三升，葱一虎口，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合剉cuò，作臛，下蜜令甜。以向熟羊肶投臛里，更煮，得两沸便熟。治羊，合皮如猪㹠法善矣。

【羌煑法】

好鹿头，纯煮令熟。着水中洗，治作脔luán，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘jú皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉chǐ适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。

食脍kuài鱼莼chún羹：芼mào羹之菜，莼chún为第一。四月莼chún生，茎而未叶，名作“雉zhì尾莼chún”，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼chún”。五月六月用丝莼chún。入七月，尽九月十月内，不中食，莼chún有蜗虫着故也。虫甚微细，与莼chún一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼chún还可食。从十月尽至三月，皆食“瑰莼chún”。瑰莼chún者，根上头、丝莼chún下茇bá也。丝莼chún既死，上有根茇bá，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。凡丝莼chún，陂bēi池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛chēng中热汤暂𤉬之，然后用，不𤉬则苦涩。丝莼chún、瑰莼chún，悉长用不切。鱼、莼chún等并冷水下。若无莼chún者，春中可用芜菁jīng英，秋夏可畦种芮ruì菘sōng、芜菁jīng叶，冬用荠qí叶以芼mào之。芜菁jīng等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁jīng无味，不中用。豉chǐ汁于别铛chēng中汤煮一沸，漉lù出滓，澄而用之。勿以杓sháo抳，抳则羹浊——过不清。煮豉chǐ但作新琥hǔ珀pò色而已，勿令过黑，黑则𪊇苦。唯莼chún芼mào而不得着葱、 䪥及米糁shēn、菹zū、醋等。莼chún尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清俊甜美。下菜、豉chǐ、盐，悉不得搅，搅则鱼莼chún碎，令羹浊而不能好。

《食经》曰：“莼chún羹：鱼长二寸，唯莼chún不切。鳢lǐ鱼，冷水入莼chún；白鱼，冷水入莼chún，沸入鱼。与咸豉chǐ。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼chún细择，以汤沙之。中破鳢lǐ鱼，邪截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体。煮三沸，浑下莼chún。与豉chǐ汁、渍盐。”

醋菹zū鹅鸭羹：方寸准，熬之。与豉chǐ汁、米汁。细切醋菹zū与之，下盐。半奠。不醋，与菹zū汁。

菰gū菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘bò。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、菜、糁shēn、葱、豉chǐ。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

𥰞𥰯鱼羹：𥰯，汤渍令释，细擘bò。先煮𥰯，令煮沸。下鱼、盐、豉chǐ。半奠之。

鳢lǐ鱼臛：用极大者，一尺巳下不合用。汤鳞治，邪截，臛叶方寸半准。豉chǐ汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘jú皮、椒末、酒。鳢lǐ涩，故须米汁也。

鲤鱼臛：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢lǐ臛。与全米糁shēn。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。

脸𦢙：用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉chǐ清、破米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥，并细切锻。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变。大可增米奠。

鳢lǐ鱼汤：䏑，用大鳢lǐ，一尺已下不合用。净鳞治，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸。豉chǐ汁与鱼，俱下水中。与白米糁shēn。糁shēn煮熟，与盐、姜、椒、橘jú皮屑末。半奠时，勿令有糁shēn。

䰿臛：汤𬊈，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分准，熬之。与豉chǐ清、研汁，煮令极熟。葱、姜、橘jú皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

椠qiàn淡：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠qiàn，经半日久，漉lù出，淅xī箕中杓sháo迮zé去令尽。羊肉，下汁中煮，与盐、豉chǐ。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂，不与醋。若无椠qiàn，用菰gū菌——用地菌，黑里不中。椠qiàn，大者中破，小者浑用。椠qiàn者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠也。

损肾：用牛羊百叶，净治令白，䪥叶切，长四寸，下盐、豉chǐ中，不令大沸——大熟则肕，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉lù取汁，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八。姜、䪥，别奠随之也。

烂熟：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘jú皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作臛。临用，写臛中和奠。有沈，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。

【治羹臛伤咸法】

取车辙中干土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沈着铛chēng中。须臾yú则淡，便引出。

【蒸缹fǒu法第七十七】

【《食经》曰：“蒸熊法】

取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉chǐ清渍之一宿。生秫shú米二升，勿近水，净拭，以豉chǐ汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘jú皮各二升，盐三合，合和之，着甑zèng中蒸之，取熟。”“蒸羊、肫zhūn、鹅、鸭，悉如此。”一本：“用猪膏三升，豉chǐ汁一升，合洒之。用橘jú皮一升。”

【蒸㹠法】

好肥肫zhūn一头，净洗垢，煮令半熟，以豉chǐ汁渍之。生秫shú米一升，勿令近水，浓豉chǐ汁渍米，令黄色，炊作饙fēn，复以豉chǐ汁洒之。细切姜、橘jú皮各一升，葱白三寸四升，橘jú叶一升，合着甑zèng中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉chǐ汁一升洒，便熟也。蒸熊、羊如肫zhūn法，鹅亦如此。

【蒸鸡法】

肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉chǐ一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉chǐ汁三升，着盐。安甑zèng中，蒸令极熟。

【缹fǒu猪肉法】

净𬊈猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓sháo接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉lù出，破为四方寸脔luán，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊sào——青、白皆得。若无酒，以酢zuò浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉lù出，板切，于铜铛chēng中缹fǒu之。一行肉，一行擘bò葱、浑豉chǐ、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹fǒu之，肉作琥hǔ珀pò色乃止。恣zì意饱食，亦不䬼，乃胜燠yù肉。欲得着冬瓜、甘瓠hù者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂kē雪，可以供余用者焉。

【缹fǒu豚tún法】

肥豚tún一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉lù出，擘bò之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘jú皮二叶，葱白三升，豉chǐ汁涑sù饙fēn，作糁shēn，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

【缹fǒu鹅法】

肥鹅，治，解，脔luán切之，长二寸。率十五斤肉，秫shú米四升为糁shēn——先装如缹fǒu豚tún法，讫，和以豉chǐ汁、橘jú皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

【胡炮普教切肉法】

肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。着浑豉chǐ、盐、擘bò葱白、姜、椒、荜bì拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

【蒸羊法】

缕切羊肉一斤，豉chǐ汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。

【蒸猪头法】

取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。

【作悬熟法】

猪肉十斤，去皮，切脔luán。葱白一升，生姜五合，橘jú皮二叶，秫shú米三升，豉chǐ汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。

《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘bò之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉chǐ汁煮秫shú米；䪥白寸断，橘jú皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁shēn。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁shēn。”又云：“秫shú米、盐、豉chǐ、葱、䪥、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘bò奠，糁shēn在下，肉在上。”又云：“四破，蒸令小熟。糁shēn用饙fēn，葱、盐、豉chǐ和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘bò，糁shēn在下；干姜、椒、橘jú皮、糁shēn，在上。”

“裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉chǐ汁煮秫shú米如蒸熊。生姜、橘jú皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁shēn。膏油涂箬ruò，十字裹之，糁shēn在上，复以糁shēn屈牖yǒu𥮾之。——又云：盐和糁shēn，上下与。细切生姜、橘jú皮、葱白、胡芹、小蒜置上。𥮾箬ruò蒸之。——既奠，开箬ruò，楮chǔ边奠上毛蒸。”

“鱼菜：白鱼、𩼧鱼最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉chǐ、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。”又：“鱼方寸准——亦云“五六寸”——下盐、豉chǐ汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又云：“竹蒸并奠。”

【“蒸藕法】

水和稻穰ráng、糠，揩令净，斫zhuó去节，与蜜灌孔里，使满，溲sōu苏面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”

【𦙫腤煎消法第七十八】

【𦙫鱼鲊法】

先下水、盐、浑豉chǐ、擘bò葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲊。打破鸡子四枚，泻中，如瀹yuè鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。

【《食经》𦙫鲊法】

“破生鸡子，豉chǐ汁，鲊，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉chǐ。奠讫，以鸡子、豉chǐ怗。”又云：“鲊沸，汤中与豉chǐ汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。”

【五侯𦙫法】

用食板零𢬵，杂鲊、肉，合水煮，如作羹法。

【纯蒸鱼法】

“一名缹fǒu鱼。用𩼧鱼。治腹里，去腮不去鳞。以咸豉chǐ、葱、姜、橘jú皮、酢zuò，细切，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云：下鱼中煮。沸，与豉chǐ汁、浑葱白。将熟，下酢zuò。又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二。若大鱼，成治准此。”

腤鸡：“一名“缹fǒu鸡”，一名“鸡𦢙”。以浑。盐，豉chǐ，葱白中截，干苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉lù出汁中苏、豉chǐ，澄令清。擘bò肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉chǐ汁，与鸡俱煮。既熟，擘bò奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘bò令细也。”

腤白肉：“一名“白缹fǒu肉”。盐、豉chǐ煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中，与浑葱白、小蒜、盐、豉chǐ清。”又：“䪥叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜， 䪥亦可。”

【腤猪法】

一如缹fǒu白肉之法。

【腤鱼法】

用鲫jì鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉chǐ、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢zuò者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。

【蜜纯煎鱼法】

用鲫jì鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉lù出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。勒鸭消：细研熬如饼臛，熬之令小熟。姜、橘jú、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁shēn。盐、豉chǐ汁下肉中复熬，令似熟，色黑。平满奠。兔、雉zhì肉，次好。凡肉，赤理皆可用。勒鸭之小者，大如鸠jiū、鸽，色白也。

【鸭煎法】

用新成子鸭极肥者，其大如雉zhì。去头，爓yàn治，却腥翠、五藏，又净洗，细剉cuò如笼肉。细切葱白，下盐、豉chǐ汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。

【𦵔绿第七十九】

《食经》曰：“白𦵔：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫zhuó为准：长三寸，广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦细切，苏加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖dàn。少与米糁shēn。凡不醋，不紫菜。满奠焉。”

【𦵔肖法】

用猪肉、羊、鹿肥者，䪥叶细切，熬之，与盐、豉chǐ汁。细切菜菹zū叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹zū汁令酢zuò。

【蝉脯菹zū法】

“搥之，火炙令熟。细擘bò，下酢zuò。”又云：“蒸之。细切香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘bò，如上香菜蓼liǎo法。”

【绿肉法】

用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉chǐ汁煮之。葱、姜、橘jú、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡、名曰“酸”。

【白瀹yuè瀹yuè，煮也，音药肫zhūn法】

用乳下肥肫zhūn。作鱼眼汤，下冷水和之，擘bò肫zhūn令净，罢。若有麤毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿hāo叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则肫zhūn黑。绢袋盛肫zhūn，酢zuò浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃肫zhūn。又以茅蒿hāo叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛肫zhūn，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮肫zhūn面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘bò食。皮如玉色，滑而且美。

【酸肫zhūn法】

用乳下肫zhūn。𬊈治讫，并骨斩脔luán之，令片别带皮。细切葱白，豉chǐ汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁shēn。细擘bò葱白，并豉chǐ汁下之。熟，下椒、醋，大美。

齐民要术卷八